Waarom zou je in hemelsnaam insecten willen eten? “Omdat ze zo lekker zijn”, zegt ontwerpster Julene Aguirre “Als je ze op de juiste manier serveert en presenteert, kunnen insecten zomaar de nieuwe sushi worden.”
Ze glibberen en glijden, hebben enge pootjes en krioelen met honderden tegelijk door ons afval – waarom zou je in hemelsnaam insecten willen eten? “Omdat ze zo lekker zijn”, zegt Julene Aguirre “Als je ze op de juiste manier serveert en presenteert, kunnen insecten zomaar de nieuwe sushi worden.”
Julene Aguirre (half Duits, half Mexicaans en woonachtig in Londen) is ontwerpster. Voor een afstudeerproject aan het Britse Royal College of Art boog ze zich over de vraag hoe je insecten aan een Westers publiek kunt verkopen. “Er wordt veel gesproken over het eten van insecten. Bijna altijd gaat de discussie over technische en juridische zaken, en zelden over de vraag hoe je insecten voor een westers publiek aantrekkelijk maakt.”
Het antwoord van Aguirre is Ento, een Britse start-up die ze met enkele anderen oprichtte om de Westerse smulpaap te laten genieten van mieren, sprinkhanen en meelwormen. Voor Ento (“The art of eating insects”) zijn insecten geen vormloos reformvoedsel dat je eet om de wereld te redden (zie kader), maar een exclusieve en exquise lekkernij voor kosmopolitische elites. Zij moeten op hun beurt die acceptatie en waardering voor insecten doorgeven aan álle westerse consumenten. Vorige week sprak Aguirre op het tech-festival Border Sessions, onderdeel van muzikaal en literair festival Crossing Borders. OneWorld at met haar na afloop een broodje kaas.
Waarom insecten eten?
De wereldbevolking blijft maar groeien en een opkomende, mondiale middenklasse wil meer vlees eten. Dat moet wel fout gaan, want nu al vormt vleesconsumptie een bovengemiddeld grote aanslag op het milieu. Veeteelt – het houden van koeien, kippen, varkens, et cetera – is direct en indirect verantwoordelijk voor 70 procent van het agrarisch landgebruik wereldwijd. En van alle CO2 die door mensen wordt uitgestoten, komt 20 procent voor rekening van veeteelt. Insecten gaan een stuk zuiniger om met de aarde. Voor een kilo eetbare insecten, is gemiddeld iets meer dan een kilo voer nodig, terwijl een kilo koeienvlees tien kilo veevoer kost. Veel ruimte hebben insecten doorgaans niet nodig: voor honderd kilo insectenvlees is vijf vierkante meter nodig, tien keer minder dan koeien nodig hebben. Insecten zijn ook nog eens gezonder. Gemiddeld bestaat insectenvlees voor 72 procent uit proteïne en 16 procent uit vet. Koeienvlees bevat 52 procent proteïne en 48 procent vet. Bron: www.eat-ento.co.uk
“Voor twee miljard mensen is het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld”, zegt Aguirre. “Of insecten lekker of eng zijn, is een kwestie van cultuur. In Mexico, waar ik ben opgegroeid, zijn de eieren van bepaalde mieren geliefder dan kaviaar. Waarom zouden mensen in Londen en Amsterdam kaviaar wel lekker vinden, maar miereneieren niet? Het gaat om perceptie, en die kun je veranderen. Neem sushi: niet lang geleden vonden mensen het eten van rauwe vis bizar, nu is bijna iedereen er gek op.”
Rond 2020 moeten een bakje verse, rauwe sprinkhanen, die consumenten zelf bereiden, gewoon in de koeling van supermarkten liggen. Daarom worden op festivals en markten nu eerst de ‘avontuurlijke eters’ bekend gemaakt met de smaakvolle hapjes van Ento. Aguirre: “Mensen eten in de eerste plaats iets omdat het lekker is, dus daar moet je op inspelen. Dat het gezond is of goed voor het milieu, staat bij de meeste mensen op de tweede plaats.”
Deze zomer had Ento een pop-up restaurant in Londen dat elke dag uitverkocht was. Op het menu stonden onder andere Croquette cube – breaded mash potato and honey caterpillars en White chocolate honeypot ants. De insecten werden niet herkenbaar opgediend, maar bijvoorbeeld geserveerd als blokjes met de omvang van een bonbon. Een schaaltje bevat verschillende hapjes met elk een eigen kleur, vergezeld van verse kruiden en een streepje kleurige saus. Het servies is clean en minimalistisch, het design van het houten bestek even eenvoudig als versassend. Alsof Steve Jobs achter het fornuis staat.
Na het pop up-restaurant wil Ento lunchboxes op de markt brengen, vervolgens snacks en kant-en-klare producten zoals sauzen om ergens in 2020 een bakje verse insecten in de koeling van supermarkten te hebben liggen, die mensen zelf kunnen bereiden.
“Onze grootste uitdaging is de onbekendheid met insecten”, zegt Aguirre. “Mensen hebben veel vragen. Kun je ziek worden van insecten? Hoe bereid je rupsen of sprinkhanen? Wat smaakt er lekker bij? Hoeveel gaat er in een portie? Om mensen te laten wennen, moet je stapje voor stapje zetten, te beginnen met heerlijke gerechten in restaurants.”
De verpakking van Ento-producten zullen veel informatie bevatten, maar ook handige papieren lepels die precies een portie aangeven. Op de website komen recepten te staan, die door middel van crowd sourcing verzameld worden.
Ook de productie van de insecten moet nog naar de hand van Ento gezet worden. Nu nog komen de insecten uit Spanje, maar op termijn moeten ze aan de randen van westerse steden geproduceerd worden. Bijvoorbeeld in verplaatsbare mini-containers die staan waar het warm is (wellicht datacentra) of waar voedselresten voorhanden zijn. Dit biedt meerdere voordelen: minder voedselkilometers, minder energieverbruik en er is geen concurrentie met de productie van ander voedsel voor mensen.
“Ento is een experiment. Elke week komen we – de drie andere oprichters en ik – samen om nieuwe recepten uit te proberen. Soms nodigen we bekende chef koks uit om ons te helpen. Mijn favoriete recept zijn crêpes van rupsen. De textuur is als een gewone crêpe, maar op de achtergrond proef je een subtiele, zachte vleessmaak. Zo lekker, zoiets heb je nog nooit geproefd.”
Is het eten van insecten diervriendelijk?
Goed, we gaan minder vlees en meer insecten eten. Ontstaat dan ook een nieuwe bio-industrie waarin dierenwelzijn ondergeschikt is aan efficiëntie en winstmaximalisatie? Op foto’s van insectenkwekerijen zien we de beestjes over en door elkaar heen krioelen – plofkippen hebben het heel wat ruimer.
Arnold van Huis, hoogleraar aan onder andere Wageningen UR, denkt dat dierenwelzijn geen issue is, zo vertelde hij tijdens het programma Will insects invade our kitchen op het tech-festival Border Sessions. “Onderzoekers op onze afdeling die verstand hebben van de neurologie van insecten, denken dat hun hersenen te klein zijn om pijn of stress te voelen. Bovendien leven de meeste insectensoorten van nature ook dicht op elkaar. Ruimtegebrek is eerder een pré dan een nadeel.”
